Süßes aus dem Maasland
Der süße Kaviar aus Bar-le-Duc
Seit sechs Jahrhunderten entsteht aus der Frucht des Johannisbeerstrauchs, nachdem sie mit der Gänsefeder entkernt wurde, eine weltweit einzigartige Konfitüre.
Dieser süße Kaviar - bernsteinfarben oder rubinrot - wird mit dem Teelöffel genossen.
Die Stadt Bar-le-Duc besitzt seit mehreren Jahrhunderten einen Weltruf, den sie ihrer kulinarischen Spezialität verdankt: der Johannisbeerkonfitüre aus mit der Gänsefeder entkernten Beeren. Ihr Herstellungsverfahren, das seit 1344 unverändert fortbesteht, ist ein wahres Geduldsspiel für die Frauen, die in der Region „Entkernerinnen" (épépineuses) genannt werden.
Es ist wahr, dass ein einziger Blick auf dieses „in einer gläsernen Vitrine geborgene Juwel" genügt, um selbst den größten Skeptikern das Wasser im Munde zusammenlaufen zu lassen. Ein gewisser Zauber, eine sympathische Ausstrahlung geht von dem Produkt aus, dessen Geschichte schon für sich allein ein wahrer Leckerbissen für den Geist ist.
Ein Erbe der Vergangenheit
Die Ursprünge dieses glanzvollen Industriezweigs von Bar-le-Duc gehen auf das 14. Jahrhundert zurück. Die früheste uns bekannte Erwähnung der Konfitüre von Bar-le-Duc stammt aus dem Jahre 1344, und sie kommt aus dem Bereich des Rechtswesens. In dieser Zeit verbreitete sich nämlich beim Adel und dem Bürgertum der Brauch, wenn eine Partei einen Prozess gewonnen hatte, den Richtern dafür zu danken, indem man ihnen einige Gläser Konfitüre schenkte.
Seit diesen fernen Zeiten ist das Herstellungsverfahren unverändert geblieben. Die roten oder weißen Johannisbeeren werden von sehr geschickten Frauen von Hand mit einer Gänsefeder entkernt. Sie werden dann in einen kochendheißen Zuckersirup gegeben - ein Verfahren, bei dem die Johannisbeere mit ihrem vollen Geschmack und ihrer hellen Farbe ganz erhalten bleibt.
Unser heutiges Produktionsverfahren garantiert Ihnen diese jahrhundertealte lokale Tradition.
Die Geschichte der berühmten Konfitüre
Im Jahre 1364 erwähnen die Abrechnungen von Jean de Longeville und 1372 diejenigen von Perrin de Lamothe, Verwalter des Schlosses von Bar, Einkäufe dieser bereits damals berühmten Konfitüre. Mit einem am 7. Januar 1403 im Rat getroffenen Beschluss veranlasste Robert von Bar den Kauf von Konfitüre aus Bar für eine Summe von 90 Livre. Sie war nur auf den Tischen reicher Herren zu finden, denn bereits seit damals galt sie als Luxusartikel.
Zu Beginn des 16. Jahrhunderts war ihr Ruf in ganz Frankreich verbreitet. Am Hofe des Königs und bei den vornehmen Damen war es eine Ehre, die berühmte Konfitüre servieren zu können, die seit dieser Zeit in kleinen Kristallgläsern abgefüllt wurde. In der Rechnungslegung der Stadt Bar werden die Summen für den Kauf der Konfitüre genannt, die den Fürsten, Hofdamen und hohen Persönlichkeiten, die in Bar auf der Durchreise waren und von denen man sich Schutz und Hilfe erhoffte, als Geschenk angeboten wurde.
Als Maria Stuart (deren Mutter im Schloss von Bar geboren ist), die Mitte des 16. Jahrhunderts, mit ihrem königlichen Gemahl Franz II. von Reims her kommend, unsere Konfitüre probierte,
verglich sie sie „mit einem in einem Glas eingefangenen Sonnenstrahl".
Alfred Hitchcock, der König des Thrillers, schwärmte davon; übrigens stieg er nur in Hotels ab, die ihm die Johannisbeerkonfitüre aus mit der Gänsefeder entkernten Beeren zum Frühstück servierten.
Perlen in einem Elixier
Wie Edelsteinfasser arbeiten die Johannisbeeren-Entkernerinnen auf den Millimeter genau. Mit unglaublich geschickten Händen, mit Augen wie ein Luchs, mit Engelsgeduld. Bei den Entkernerinnen wird diese Tradition von der Mutter an die Tochter weitergegeben; tatsächlich besteht die Technik darin, die Kerne - im Durchschnitt sind es sieben - mit einer Gänsefeder zu entfernen, damit die Konsistenz der Frucht erhalten bleibt. Die Feder wird zuvor schräg angeschnitten und zum Aufweichen in Wasser gelegt.
Die Beere wird vorsichtig an der Seite eingeschnitten und die Kerne werden nacheinander entfernt, indem man sie in den hohlen Schaft der Gänsefeder gleiten läßt. Dann wird der Einschnitt wieder mit einem Stück der Fruchthaut bedeckt, um die knackige Konsistenz und Schmackhaftigkeit der Frucht zu erhalten.
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